Linsen Kartoffel Curry (vegan)

Vegan, gesund und einfach: Unser Kartoffel Linsen Curry kombiniert würzige Kartoffeln mit proteinreichen Linsen in einer cremigen Kokossoße. Perfekt als Mittag- oder Abendessen für alle, die gesunde Gerichte ohne viel Aufwand lieben.

Zutaten:

400g Kartoffeln (festkochend)

200g rote Linsen

1 EL Olivenöl

1 Bund Frühlingszwiebeln

2 EL Currypulver

2 TL Tomatenmark

400ml Kokosmilch

250ml Gemüsebrühe

1/2 Zitrone (der Saft davon)

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1	Kartoffeln schälen und würfeln. Dabei vorübergehend in einen mit Wasser gefüllten Topf geben, damit sie nicht braun werden. Linsen in einem feinen Sieb waschen. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden.
2	Olivenöl in eine Pfanne geben und erhitzen. Die Frühlingszwiebeln darin mit etwas Salz glasig andünsten. Dabei einige Ringe als Garnierung zurückhalten. Kartoffelwürfel abgießen und mit in die Pfanne geben. Einige Minuten anbraten, dann Tomatenmark und Curry hinzugeben und mitrösten. Anschließend auch die Linsen hinzufügen.
3	Mit Kokosmilch und Gemüsebrühe aufgießen. Wenn nötig alles in einen Topf überführen. Hitze reduzieren und mit geschlossenem Deckel für 25 - 30 Minuten köcheln lassen.
4	Wenn Kartoffeln und Linsen gegart sind, die Zitrone auspressen und nach und nach den Saft hineinrühren. Je nach Geschmack und Ergiebigkeit der Zitrone kann die benötigte Menge variieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den übrigen Frühlingszwiebeln garnieren.