Bun Cha (vietnamesische gegrillte Fleischbällchen mit Reisnudeln)

Bún Cha ist eines der bekanntesten Gerichte Nordvietnams und besonders in Hanoi zu Hause. Das Gericht vereint gegrilltes Schweinefleisch, Reisnudeln, frische Kräuter und knackiges Gemüse mit einer perfekt ausbalancierten Dipping Sauce aus Fischsauce, Limette, Zucker und Knoblauch. Gerade dieses Zusammenspiel aus rauchigen Röstaromen, frischer Säure und aromatischen Kräutern macht Bún Cha so besonders.

Während eines Kochkurses in Hanoi hatten wir die Gelegenheit, dieses traditionelle Gericht selbst zuzubereiten und dabei viele kleine Kniffe kennenzulernen, die den authentischen Geschmack ausmachen. Das folgende Rezept orientiert sich an den Unterlagen aus diesem Kochkurs und wurde nur leicht an Zutaten angepasst, die bei uns einfacher erhältlich sind. Es ist inzwischen eines unserer liebsten Sommergerichte und bringt mit jedem Bissen ein Stück Vietnam auf den Teller.

Zutaten (für 4 Personen):

Fleisch & Marinade

• 700 g Schweinefaschiertes

• 1 Zwiebel

• 3–4 Stangen Zitronengras

• 3–4 Frühlingszwiebeln

• 4 Knoblauchzehen

• 4 EL Honig

• 4 EL Fischsauce

• 4 EL Austernsauce

• 4 EL Kokoscreme

• 4 EL Rohrzucker

• Salz und frisch gemahlener Pfeffer

  
  

Beilagen

• Reis-Vermicelli (Bún)

• Minze

• Vietnamesisches Perilla

• Vietnamesisches Basilikum

• Salat (z. B. Romana oder Kopfsalat)

• 1 Gurke

• 4 Karotten

• 1 Mango (alternativ grüne Papaya)

Dipping Sauce (Nuoc Cham)

• 2 EL Fischsauce

• 4 EL frisch gepresster Limettensaft

• 6 EL Zucker

• 12 EL Wasser

• 2 Knoblauchzehen

• 1 rote Chili

Zubereitung:

1. Fleisch marinieren

Zwiebel, Knoblauch, Zitronengras und Frühlingszwiebeln möglichst fein hacken. Zusammen mit Honig, Fischsauce, Austernsauce, Kokoscreme, Rohrzucker sowie etwas Salz und Pfeffer zum Faschierten geben und alles gründlich vermengen.

Aus der Masse kleine, flache Fleischbällchen (ca. 5 cm Durchmesser) formen und mindestens 15 Minuten ziehen lassen. Noch besser wird das Ergebnis, wenn die Masse 1–2 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank mariniert.

2. Gemüse und Kräuter vorbereiten

Gurke, Karotten und Mango in feine Streifen (julienne) schneiden. Salat und Kräuter waschen und in mundgerechte Stücke zupfen.

3. Dipping Sauce zubereiten

6 EL Zucker im 12 EL Wasser auflösen, anschließend 2 EL Fischsauce und 4 EL Limettensaft einrühren. Knoblauch fein hacken oder in dünne Scheiben schneiden, die Chili ebenfalls fein schneiden und beides zur Sauce geben.

Die Sauce sollte angenehm süß, säuerlich und salzig zugleich schmecken. Je nach Geschmack kann sie mit etwas mehr Limettensaft, Wasser oder Fischsauce angepasst werden.

4. Reisnudeln zubereiten

Die Reis-Vermicelli nach Packungsanweisung garen. Meist genügt es, sie mit kochendem Wasser zu übergießen und etwa 6–8 Minuten ziehen zu lassen. Anschließend mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

5. Fleisch grillen oder braten

Traditionell wird Bun Cha über Holzkohle gegrillt. Dadurch erhält das Fleisch sein typisches rauchiges Aroma und leichte Röstaromen.

Alternativ können die Fleischbällchen auch in einer heißen Grillpfanne oder normalen Pfanne mit etwas Öl gebraten werden, bis sie außen schön karamellisiert und innen durchgegart sind.

6. Servieren

Die gegrillten Fleischbällchen werden direkt in die Dipping Sauce gelegt.

Die Reisnudeln, Kräuter, Salat und das Gemüse werden separat auf einer Platte oder einem Teller angerichtet.

Beim Essen nimmt man etwas Fleisch, Nudeln, Kräuter und Gemüse, taucht alles gemeinsam in die Sauce und genießt jeden Bissen frisch zusammengestellt.

Hinweise:

• Bun Cha lebt vom Kontrast zwischen warmem, gegrilltem Fleisch und frischen Kräutern.

• Die Sauce ist kein Suppenfond, sondern eine Dip- bzw. Würzsauce. Sie sollte daher kräftig schmecken und wird nicht ausgelöffelt.

• Im Originalrezept wird häufig grüne Papaya verwendet. Da diese hier nur schwer erhältlich ist, eignet sich eine leicht unreife Mango hervorragend als fruchtige Alternative.

• Die eigentliche Schreibweise von Bun Cha und Nuoc Cham ist etwas anders, aber leider hat mit diesen Sonderzeichen die Formatierung nicht so gut geklappt.